Cócteles de autor desafían el trono el gin-tonic

La Vanguardia. Lunes 16 de abril de 2018

Cócteles de autor desafían el trono del gin-tonic

Hace una década que el gin-tonic irrumpió en nuestras vidas para quedarse. Casi de la nada, pasó a ser el rey de la pista, de los bares, de las sobremesas, de los chiringuitos de playa y hasta de las noches en casa mirando una peli bajo la manta. De los 3 euros que nos pedían por un cubata, sin importar la marca de la ginebra, y mucho menos la de la tónica, pasamos a ser expertos en la materia y llenamos nuestras copas de nuevas referencias e innumerables condimentos. Alguna vez se habló que el vodka-tonic le quería arrebatar el mandato, pero nunca supimos el resultado de tal combate. Diez años más tarde, damos una vuelta por los bares, terrazas y distribuidoras de Catalunya para constar que sí, que el gin-tonic sigue ahí y que las ventas de ginebra en España siguen disparadas. Pero el rey ya no está solo ni es tan hegemónico. La coctelería premium o de autor va ganando terreno y aquello que antes era solo para unos pocos atrevidos y con alto poder adquisitivo, ahora ya está en boca de todos.

Jose Antonio Femenías lleva 45 años trabajando detrás de la barra del Boadas, mítica coctelería de Barcelona. Reconoce que ellos el gin-tonic, por voluntad propia, no lo sirven mucho, “solo tenemos 5-10 marcas de las más de 700 que puedes encontrar hoy al mercado” pero sí que opina que “fue gracias al gin-tonic que la gente perdió el miedo a la coctelería. El gin-tonic fue solo la puerta de entrada. La gente cerrada sigue aferrándose a él, pero son muchos los que ya han caído rendidos a las sutilezas que ofrece la coctelería”.

Así se explica que, en solo cinco años, Barcelona haya pasado de tener cuatro coctelerías de referencia a abrir más de 15 propuestas de primer nivel y que todos los hoteles y locales de la ciudad hayan ampliado su carta de combinados. Tal es la importancia, que este año, Alimentaria ha incorporado el Barcelona Cocktail Art, más de 800 metros cuadrados dedicados a la exposición y demostración de las principales firmas del sector y con representación de los bartenders y locales más influyentes de Europa y América Latina. Al frente de esta iniciativa encontramos a George Restrepo, autor de la web cocteleriacreativa.com y del libro ‘Se mezcla en español’ que subraya la profesionalización del sector, la utilización de nuevas técnicas y filosofías, sobre todo provenientes de la gastronomía y del producto local, y la creatividad de la ciudad en general como ejes del auge del sector. Aparte de poner encima de la mesa las nuevas tendencias, en el Barcelona Cocktail Art se van a tratar otros temas como la sostenibilidad en la producción de destilados o la elaboración de cócteles saludables y sin alcohol (mócteles).

En la feria están representadas las principales marcas de licores y destilados que operan en España pero, sin lugar a duda, la ginebra sigue siendo la reina, sobre todo en sus nuevas versiones aromatizadas y más ligeras. Jordi Grau, propietario de la tienda y distribuidora Licors Grau, en Girona, admite que “España sigue consumiendo mucha Ginebra. Sí que es cierto que en su momento se habló del vodka-tonic pero ahora mismo las ventas de vodka no llegan ni a la mitad de las de ginebra”. Lo que sí constata Grau es que la moda del gin-tonic es un fenómeno básicamente español. “Nosotros, que estamos muy cerca de la frontera, vemos como los franceses se mueven, sobre todo, detrás del whisky y extranjeros de otros países buscan vodka o ron. La ginebra no es nunca un prioridad para ellos”. De hecho, según cuenta Femenías, el veterano barman del Boadas, “existe, cuando viajas a otros países, el llamado ‘Gin-tonic Español’ servido en copa balón y mucho hielo” y es que el original de los ingleses, aparte de tomarse como aperitivo y no como sobremesa, se sirve en vaso corto y prácticamente sin hielo.

Otro espacio de la Ciudad Condal donde la ginebra se sirve a voluntad es el Dry Martini que, con sus 40 años de historia, ya lleva servidos (en el momento de escribir este artículo) más de 1.080.315 copas de este elixir popularizado por James Bond. Yanaida Prado, head bartender del local, explica que, con el tiempo, “el cliente, lo que quiere, es saber qué está tomando. Pasamos del ‘gin-tonic ensalada’ a buscar la pureza, a entender, de verdad, a qué sabe la ginebra y a descubrir nuevos sabores como tequilas, mezcales o piscos”. Desde detrás de la barra, Prado observa que, cada vez más, el público joven va entrando sin miedo a locales como el Dry. “Un cóctel sigue siendo caro, pero más que una bebida yo te estoy ofreciendo una experiencia. Es el ambiente, la música, el momento, el camarero que te prepara el cóctel delante, que te lo explica…la gente ahora está dispuesta a pagar 15 euros por vivir una experiencia”.

Aunque las ventas de ginebra en España siguen disparadas, el gin-tonic ya no es el rey de la noche.

En solo cinco años en Barcelona han abierto más de 15 coctelerías de primer nivel

EL BOOM DEL VERMÚT

Si hay algún movimiento ahora mismo en España comparable con el auge de experimentó la ginebra hace una década, este es sin duda el del vermut. Nuevas marcas, nuevas fórmulas, nuevos locales y nuevos consumidores. Todo es nuevo y moderno en el mundo del vermut. Ester Bachs, sumiller y autora del libro ‘La guía del vermut’ nos explica el por qué de este éxito: “La gente mi generación [30-40] veíamos esta bebida como una cosa de nuestros abuelos, pero los millennials que llegan ahora ya no tienen este referente, para ellos es una cosa nueva, fácil de tomar, comparable con la cerveza y perfecto para tapear”. Reus sigue siendo el origen y la cuna del vermut (desde hace  años dispone de un museo y de varias rutas turísticas) pero otras ciudades van cogiendo fuerza. Bachs nos destaca sobre todo los nuevos vinos aromatizados elaborados en Galicia “son de un perfil muy atlántico, con las hierbas y los vinos de allí. Al final, al vermut, cada región le aporta su materia primera de proximidad”.