Burbujas, más allá del cava…

La Vanguardia. Lunes 16 de abril de 2018

La revolución de las burbujas

El mundo de los espumosos en España vive un gran momento, no solo por la aparición de los Cavas de Paraje Calificado sino también por el resurgir de nuevos estilos y variedades

Lo dicen las estadísticas mundiales. Los vinos espumosos son los que más han crecido en los últimos años. Según la Organización internacional de la viña y el vino (OIV), el consumo de espumosos en el mundo creció, en diez años (2003-2013), un 30 por ciento, siendo Alemania y Francia los países donde más crecimiento se experimentó y siendo el único vino con tendencia ascendente. En España, el consumo de burbujas parecía estar en caída libre en 2015 pero nuevas fórmulas y propuestas han hecho que ahora mismo las burbujas estén viviendo un buen momento.

De todos, el vino espumoso más importante en nuestro país sigue siendo el cava, elaborado un 95% en Catalunya pero permitido en otras seis provincias, hecho que ha conllevado siempre cierta polémica entre unos y otros. De Cava se elaboran anualmente unas 240 millones de botellas al año. La gran novedad que llega por primera vez en Alimentaria es el llamado Cava de Paraje Calificado, una nueva categoría de cava premium que busca la excelencia de las burbujas españolas. De momento, solo 15 vinos de 9 bodegas han conseguido el sello de Cava de Paraje Calificado. Destacan, entre las condiciones para obtener dicha distinción, el que toda la uva debe proceder de una misma finca, la viña debe ser propia y tener más de 10 años de edad, el vino debe ser vinificado en la misma bodega, tener una crianza mínima de 36 meses y debe ser brut nature o brut. Las 9 bodegas que han conseguido reunir todas las condicionantes que suponen un cava de Paraje en un vino son Recaredo, Gramona, Codorniu, Freixenet, Torelló, Juvé & Camps, Alta Alella, Sabaté i Coca y Vins el Cep.

La creación del Cava de Paraje Calificado, y la apuesta por la categoría de productos premium, fue una de las reacciones del Consell Regulador del Cava cuando en 2012, algunas bodegas del Penedès abandonaron la DO ante su descontento hacia la bajada de calidad y, sobre todo, de precio y reputación que estaba experimentando el sector del cava. Algunas de ellas iniciaron su camino en solitario, como es el caso de Raventós i Blanc, otras decidieron cobijarse bajo el paraguas de la DO Penedès, creando posteriormente la subcategoría de Clàssic Penedès. Josep Maria Albet es el presidente de la DO y propietario de la bodega Albet i Noya, admite que “con Clàssic Penedès hemos roto el estigma, sobre todo en exportación, de que el cava tiene que ser barato. Podemos y debemos ofrecer un producto de calidad y ya no hay excusa para que nos exijan un precio bajo para nuestro producto”, dice. Clàssic Penedès nació con la voluntad de ofrecer espumosos con mínimos de calidad garantizada, por esto todas las uvas deben proceder de los límites de la Do Penedès, todas deberán ser de cultivo ecológico y la crianza mínima en rima es de 15 meses (con previsión de aumentar a 18 en un futuro próximo). Actualmente, 17 bodegas elaboran sus vinos espumosos bajo el sello de Clàssic Penedès y su producción se situó alrededor de las 620.000 botellas en 2017.

El abril de 2018, apreció tambien el llamado grupo CORPINNAT, formado por las bodegas Recaredo, Gramona, Llopart, Nadal y Sabaté i Coca, una prueba más del descontento que reina en el sector.

Si salimos de los límites geográficos del cava, muchas regiones también están apostando cada vez más por espumosos de calidad. Para poner solo algunos ejemplos, en Galicia, aunque sigue siendo un porcentaje muy pequeño, sorprenden los espumosos elaborados a partir de albariño (Martín Codax); en el País Vasco, también existen espumosos a base de hondarrabi zuri (Doniene Gorrondona); en Jerez, la palomino es también burbujeante (Barbadillo); el popular verdejo, en Rueda, ya hace tiempo que su sumó al movimiento (Cantosan), y en Lanzarote, la bodega Los Bermejos produce un espumoso de malvasía volcánica que nada tiene que envidiar a las burbujas peninsulares.

El ancestral natural

Más allá del cava, del Clàssic Penedès o de los espumosos de método tradicional en otras denominaciones de origen, merecen un capítulo especial los llamados Ancestrales. En estos vinos, a diferencia del cava o vinos elaborados con método champenoise, no se les añade ni azúcar ni levaduras para provocar una segunda fermentación en botella, sino que se aprovechan sus propios azúcares y levaduras (de una fermentación primera no finalizada) para que se generen las mágicas burbujas dentro de la botella. Se dice que es así como Don Perignon descubrió el champán, por allí 1670, pues embotelló vino que no había terminado la fermentación y, tiempo después, las botellas empezaron a explotar.

Los espumosos ancestrales son una tendencia muy en alza sobre todo en el mundo de los vinos naturales, tal y como se pudo constatar en la feria Vellaterra celebrada en Barcelona el pasado mes de febrero. Los espumosos ancestrales acostumbran a ser jóvenes, divertidos, aromáticos y creativos. Superada la barrera de que el vino espumoso solo puede ser cava y solo puede estar elaborado con variedades como macabeu, xarel·lo y parellada, aparecen nuevos registros como los ancestrales de cariñena blanca (Cosmic), de malvasía (Vega de Ribes), de sumoll (Clos Lentiscus), de mandó (Mas Candí), de sauvignon blanc y semillon (Castell d’Encús) y tantos otros todavía sin explorar. Un nuevo tipo de vino que está conquistando un público joven e inquieto en búsqueda de la autenticidad. Según Toni Carbó y Ramon Jané, de Mas Candí, “el mercado pedía otro tipo de espumoso. Nuestro ancestral es como un refresco con mucha fruta, fácil de beber a todas horas, orientado a un público joven, nada encorsetado como los espumosos tradicionales. Además, es un producto 100% natural”, dicen.

La puerta de entrada a las burbujas

En el otro extremo del pastel, pero no menos importante, encontramos espumosos ligeros, dulces y afrutados que pretenden ser una puerta de entrada a las burbujas para gente joven o poco habituada al mundo del vino. Gloria Collell es la enóloga que encontramos detrás de proyectos como MIA de Freixenet que, desde 2014 elaboran vinos espumosos de moscatel con una graduación alcohólica que no supera los 7 grados. “A la gente joven no le podemos entrar con el amargor, la complejidad o los aromas de tostados que tienen los grandes cavas. En 2012, nos dimos cuenta que el mundo estaba viviendo una auténtica ‘moscato fever’ tanto en vinos tranquilos como en espumosos, incluso marcas extranjeras venían a comprar moscatel aquí en España, así que decidimos aprovechar esta variedad que nosotros ya teníamos y sumarnos al carro”. Con la idea de que la gente joven empiece a consumir burbujas, “y que acaben, con el tiempo, pasándose al cava”, dice Collell, Freixenet elabora dos moscatos siguiendo el método de Asti, muy popular en el norte de Italia.

Selección de Burbujas

1. Recaredo, Turó d’en Mota

Una única viña, una única variedad, mucho mimo y paciencia. Estos son los ingredientes de uno de los Cavas de Paraje Calificado con el sello personal de cavas Recaredo. Añada 2004, 100% xarel·lo. 100€ aprox.

2. ATRoca, Esparter

Agustí Torelló Sibill e hijo iniciaron hace 6 años un proyecto el solitario y buscaron cobijo en los nuevos Clàssic Penedès. Este es uno de sus espumosos más complejos. Añada 2014. 100% macabeo (barrica 6 meses). 17€ aprox.

3. Torres, Vardon Kennett

Torres sacó al mercado hace un año su primer espumoso. El vino (sin DO) está elaborado en el Penedès pero parte de sus uvas de cultivan en los Pirineos, fruto de una de las apuestas de Torres para luchar contra el cambio climático. Añada 2014, chardonnay y pinot noir. 35€ aprox.

4. Mas Candí, Tinc set

Dicen de este ancestral, sin sulfitos ni levaduras añadidos, que refresca más que cualquier refresco. Espumoso joven y desenfadado de una de las bodegas más inquietas del Penedès. Añada 2017. Macabeo y xarel·lo. 9€ aprox.

5. Los Bermejo, Malvasía Volcánica

Una buena demostración que los espumosos de calidad no son una exclusiva del cava o de Catalunya. La malvasía volcánica de Los Bermejos ofrece unas burbujas elegantes, con cremosidad y marcado terroir. Añada 2014. 100% malvasía Volcánica. 18€ aprox.

6. Mia, Moscato

Una apuesta de Freixenet fuera de la DO Cava. Siguiendo la filosofía y la técnica de los Moscato de Asti italianos, elaboran este espumoso ligero, dulce y aromático. Gran éxito en Finlandia y Estados Unidos. 100% moscatel. 5€ aprox.